Home knowledgebase-breadcrumb-title Wissensbank: HACCP Vorschriften: Was Sie wissen müssen
HACCP Vorschriften: Was Sie wissen müssen
Als Unternehmer in der Lebensmittelindustrie kommt man um die HACCP-Regeln nicht herum. Jedes Unternehmen, dass Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, muss gemäß der europäischen Hygieneverordnung einen Lebensmittelsicherheitsplan erstellen, der auf der Basis der HACCP-Regeln aufgebaut ist. Dieser Plan zur Lebensmittelsicherheit beschreibt die Richtlinien für den gesamten Prozess des Einkaufs, der Annahme, des Produktionsprozesses, der Lagerung, des Verkaufs und des Transports.
In den 1960er Jahren wurde das HACCP-Konzept von der amerikanischen NASA entwickelt. Damals war es für die Lebensmittelkontrolle der Astronauten gedacht.
Was bedeutet HACCP?
Der Begriff HACCP ist für einige Unternehmen, die sich damit befassen müssen, schwer zu verstehen. Das ergibt auch Sinn, denn es ist ein ziemlich umfassendes Konzept. Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points.
HACCP ist ein präventives System, mit dem die Unternehmen die Lebensmittelsicherheit gewährleisten können. Daher muss eine Gefahrenanalyse erstellt werden, in der die kritischen Kontrollpunkte benannt und die potenziellen Risiken aufgeführt werden. Indem Sie einen HACCP-Plan erstellen und danach handeln, verringern Sie die Gefahr, dass die Lebensmittelsicherheit in Ihrer Gaststätte, Ihrem Restaurant, Ihrem Hotel (oder einem anderen Unternehmen der Lebensmittelbranche) beeinträchtigt wird.
In Ihrem Unternehmen betrachten Sie also den gesamten Produktionsprozess und suchen nach möglichen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren müssen dann klar benannt werden, gefolgt von einem Hinweis, wie ihnen entgegengewirkt werden kann und wie eventuelle Risiken vermieden werden können.
Mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit können sein:
– Bakterien, Viren, Pilze und Parasiten: die mikrobiologischen Gefahren.
– Chemische Gefahren, wie Schwermetalle, Dioxine, Pestizidrückstände usw.
– Physikalische Gefahren, wie Glas, scharfe Partikel, Knochenteile, usw.
Ist die Einhaltung des HACCP-Konzepts gesetzlich vorgeschrieben?
Als Unternehmer in der Lebensmittelbranche sind Sie für Ihre Mitarbeiter verantwortlich und dafür, dass diese die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit kennen und einhalten. Der Erwerb eines HACCP-Zertifikats ist daher nicht zwingend erforderlich. Ein Unternehmen, welches mit Lebensmitteln oder Getränken arbeitet, ist jedoch verpflichtet, nach den für sie geltenden Hygienevorschriften oder nach einem HACCP-Plan zu arbeiten.
Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts
Das HACCP-System für Lebensmittelsicherheit beruht auf 7 Grundprinzipien:
- Identifizierung potenzieller Risiken in den verschiedenen Produktionsphasen innerhalb des Unternehmens.
- Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs). Es handelt sich um die Punkte im Prozess, die kontinuierlich überwacht und kontrolliert werden müssen.
- Geben Sie für jeden CCP an, wie der Standard aussehen sollte.
- Aufzeichnung und Überwachung der verschiedenen CCPs. Bestimmen Sie, wie die CCPs kontrolliert werden können.
- Bestimmen Sie, welche Maßnahmen erforderlich sind, wenn eine der CCPs die Norm nicht einhält.
- Prüfen Sie regelmäßig, ob das System alle internationalen Normen erfüllt.
- Erfassen, dokumentieren, überwachen, alarmieren und kontrollieren.
Hygienevorschriften
Die Berufsverbände haben Hygienevorschriften erlassen, um Ihnen als Unternehmer die Arbeit zu erleichtern. Sie können nach diesen anerkannten, gebrauchsfertigen Hygienevorschriften arbeiten. Wenn Sie sich an diese halten, können Sie die Sicherheit Ihrer Produkte gewährleisten.
Wenn Sie den Hygienevorschriften entsprechen, erfüllen Sie automatisch auch die Richtlinien des HACCP-Systems. Damit ist auch sichergestellt, dass Sie bei einer Inspektion durch die Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit keine Überraschungen erleben.
Bei der Arbeit nach diesem Hygienevorschriften werden die gesetzlichen Bestimmungen eingehalten. Diese Leitlinien beschreiben den gesamten Prozess von Einkauf, Wareneingang, Produktionsprozess, Lagerung, Verkauf und Vertrieb.
Die kritischen Kontrollpunkte (CCP), die gemäß diesem Hygienevorschriften kontrolliert werden müssen, sind:
– Lager- und Präsentationstemperatur
– Erhitzung von Produkten
– Kühlung der Produkte
– Säuregehalt/pH
