Temperaturüberwachung nach HACCP im Gastronomiegewerbe

Die Temperaturüberwachung ist eine der wichtigsten Maßnahmen im Gastronomiegewerbe. Die vollständige Kontrolle der Temperaturen trägt wesentlich zur Produktsicherheit bei. Das kontinuierliche Temperaturmanagement ist einer der Prozesse, anhand derer Sie nachweisen können, dass Ihre Produkte richtig gelagert und für den Verzehr geeignet sind.

In diesem Artikel gehen wir auf einige der kritischen Kontrollpunkte des Hygienemanagements ein. Möchten Sie mehr über Hygienemaßnahmen im Gastronomiegewerbe erfahren? Dann beraten wir Sie gerne, analysieren Ihre Situation und helfen Ihnen bei der Suche nach den besten Lösungen.

Zusätzlich zu Ihren Arbeitsabläufen, ist eine aussagekräftige Temperaturaufzeichnung im Hinblick auf Ihre Hygienevorschriften erforderlich. Die Vorschriften für die Gastronomie beschreiben die Anforderungen an den Einkauf, die Annahme, den Produktionsprozess, die Lagerung, den Verkauf und den Transport von Lebensmitteln. Die Dokumentation muss im Betrieb vorhanden sein. Das gilt auch für die Aufzeichnungen über die durchgeführten Kontrollen und Maßnahmen.

Als Antwort auf die strengeren Vorschriften wurde speziell für die Gastronomie ein HACCP-Paket in Form von sehr benutzerfreundlichen Geräten zur automatischen Temperaturüberwachung für Ihre Vitrinen, Kühlräume oder Kühltheken geschnürt. Das HACCP-Paket sorgt dafür, dass es für Sie keine Mehrarbeit bedeutet, diese kontinuierlich zu nutzen. Dieses HACCP-Paket ist die Lösung für eine schlüssige Dokumentation Ihrer Hygienemaßnahmen.

Zubereitung, Erhitzung und Kühlung, Lagerung, Transport und Verteilung erfordern eine regelmäßige Überwachung der kritischen Kontrollpunkte. Die Temperaturkontrolle ist wichtig, da sich in Rohstoffen und Zutaten schädliche Bakterien und Schimmelpilze befinden können. Insbesondere der Prozess des Erhitzens und der Kühlung birgt Risiken. Wird er nicht ordnungsgemäß durchgeführt, können Bakterien wachsen und sich vermehren. Infolgedessen kann die Produktsicherheit nicht gewährleistet werden.

Auch Ihre Kühlschränke, Vitrinen und Kühltheken müssen regelmäßig überprüft werden. Allzu oft wird noch angenommen, dass Kühlgeräte, Vitrinen oder Kühltheken die richtige Temperatur haben. Leider ist das nicht immer der Fall. Zu oft ist die Temperatur zu hoch eingestellt, so dass Schadorganismen wachsen und sich vermehren können. Die ideale Temperatur für die Kühlung liegt bei + 4 °C. Listerien vermehren sich bei dieser Temperatur nur halb so schnell, Salmonellen bei + 4 °C gar nicht.

Wenn Sie Waren von Lieferanten erhalten, ist es ebenfalls sehr wichtig, die Temperatur zu überprüfen. Was die Temperatur anbelangt, so haben die Lieferanten Richtlinien, die sie einhalten müssen. 

• Molkereiprodukte sollen unter + 6 °C geliefert werden
• Geflügelprodukte unter + 4 °C
• Tiefkühlprodukte unter -18 °C
• Frischer Fisch sollte auf Eis (0 – + 2 °C) geliefert werden

Die fünf kritisch beschriebenen Kontrollpunkte (CCP) in den Hygienevorschriften für die Temperaturkontrolle sind:

1. Wareneingang
   Die Temperaturen im Wareneingang sind rohwarenspezifisch und müssen klar im Wareneingang kommuniziert werden. Nur mit Einstichtermometern kann die Kerntemperatur verbindlich gemessen werden.
2. Lager- und Aufmachungstemperatur
   Auch die Lagerung der Rohwaren oder auch Fertigwaren ist spezifisch und sollten kontinuierlich mit automatischem Alarm überwacht werden. Im idealen Fall werden Temperaturzonen und getrennte Geräte vorgehalten und überwacht. 
3. Erhitzung von Produkten
   Die Kerntemperatur (≥ + 75 °C) bei grundlegenden Prozessen (Erhitzung des Rohprodukts) muss erreicht werden. Bei speziellen Produkten (z.B. Steaks vom Rinderfilet) die Außentemperatur (≥ + 65 °C) und den Farbwechsel beachten.
4. Abkühlung der Produkte
   Die heißen Speisen müssen in maximal zwei Stunden von + 50°C auf unter + 10°C abgekühlt werden. Idealerweise erfolgt dies im speziellen Schnellabkühlgerät (einem Schockkühler/-froster).
5. Speiseausgabe
   Die zubereiteten Speisen müssen während der Ausgabe ebenfalls überwacht werden. Bei warmen Speisen in der direkten Ausgabe liegen diese über + 65°C, die kalten Speisen lagern bei Ausgabe unter  + 7°C. Das Speiseeis darf kurz vor dem Servieren -13°C maximal erreichen.